Мечта любого ресторатора, начинающего новый проект - создать заведение, куда бы его гостям хотелось возвращаться снова и снова. Успех в этом деле зависит от множества составляющих, и чтобы учесть все из них, нужно приложить немало усилий.
Недавно на карте ресторанного обслуживания Крыма появилось такое заведение, создатели которого постарались уделить внимание всему и тщательно продумать как общую концепцию ресторана, так и мельчайшие детали в его оформлении.
Этно-ресторан крымскотатарской кухни «Джеваль», что в переводе с арабского означает «путник», открылся в 2008 г., но за короткий срок успел стать тем местом досуга, без которого невозможно представить нынешний евпаторийский курорт. Те, кто уже побывал здесь, оценили высокий уровень сервиса, квалифицированный персонал и колоритный интерьер.
Идея его создания возникла в ходе возрождения памятника фортификационного искусства XV в.- Одун- Базар-къапусу (ворот Дровяного базара)- главных крепостных ворот средневекового Гезлева (такое название носил город в период Крымского ханства). Ворота, восстановленные на частные средства группы единомышленников-бизнесменов, стали историческим ядром крымскотатарского культурно-этнографического центра, который на сегодняшний день включает в себя музей, центральной частью экспозиции которого стал уникальный макет древнего Гезлева, кофейню в традиционном средневековом стиле и уютный кальянный дворик.
Завершающей точкой формирования центра в ближайшем будущем должно стать строительство гостиницы, и тогда можно будет говорить о создании в исторической части Евпатории целого «квартала восточного гостеприимства». Конечно же, знакомство с культурой любого народа было бы неполным без её важнейшей составляющей - национальной кухни, ведь культурные традиции, религия и регион проживания накладывают отпечаток на особенности питания людей. Именно поэтому, наряду с вышеперечисленными объектами напротив ворот и вырос этнографический ресторан. Его местоположение ко многому обязывало и в значительной степени определило концепцию и стиль будущего заведения: в меню «Джеваля» представлены блюда крымскотатарской кухни - и традиционные на протяжении сотен лет, и те, которые вобрала в себя эта культура сравнительно недавно. Верность национальным традициям стала одним из основных принципов работы ресторана, поэтому здесь отсутствуют блюда из свинины и спиртные напитки.
Мнения скептиков о том, что ресторан и спиртное неразрывно связаны, не подтвердились. Результат превзошёл все ожидания и по своему внешнему виду и интерьеру, и по содержанию. Время показало, что заведение без алкоголя может быть успешным, и сегодня, на радость создателям, «Джеваль»- одно из самых популярных мест досуга в Евпатории. Что же касается напитков, то наиболее востребованными позициями являются национальные и приготовленные по традиционным, столетиями проверенным технологиями - язма (кисломолочный напиток, напоминающий турецкий айран и характерный в целом для многих стран Средиземноморья) и буза (квас, полученный в результате сбраживания проса). Секрет такого успеха как нельзя лучше раскрывают слова инициатора создания и директора культурно-этнографического центра Диляры Якубовой: «Главная цель того, что мы делаем - это популяризировать нашу культуру, начиная с улыбок наших сотрудников и заканчивая нашей кухней. Каждая деталь - это рассказ о том, кто мы и почему мы такие, чем отличаемся и чем похожи на других. Девиз нашей деятельности «Позвольте нам стать частью Ваших воспоминаний» вполне соответствует атмосфере нашего комплекса и отображает наши желания».
Невозможно пройти мимо «Джеваля» и не заглянуть через узкие окошки в высокой стене во внутренний дворик, где, утопая в райском оазисе цветов, журчит фонтан, а воздух опьяняет соблазнительным ароматом плова, специй и свежесваренного кофе. Тщательная проработка мельчайших деталей, использование исключительно природных материалов позволили максимально приблизить интерьер заведения к традиционному крымскотатарскому стилю. Чтобы добиться необходимого эффекта, дизайнерам пришлось изрядно потрудиться. Крымскими мастерами специально изготовлена деревянная мебель - традиционно невысокие столики, напоминающие человеку о превосходстве наших помыслов над пищей, и мягкие диванчики-сеты с подушками, набитыми соломой. Ажурные восточные светильники, заимствованные из турецкой культуры в период Османской империи, были сделаны на заказ в Стамбуле по эскизам дизайнеров ресторана. На полках обязательно присутствует медная утварь и декоративные расписные тарелки, в узорах которых зашифрованы старинные орнаменты - ручная работа известного керамиста Рустема Скибина, а стены зала украшают пейзажи татарских деревушек крымского художника Рамиза Нетовкина. В итоге гости заведения погружаются в уникальную атмосферу возрожденных культурных и кулинарных традиций древнего народа.
Отдельно следует упомянуть самые вкусные чебуреки в Евпатории, за которыми выстраиваются очереди желающих и это не случайно. В 2010 г. поварами «Джеваля» был установлен рекорд по приготовлению самого большого чебурека, занесённого в Книги рекордов Украины, а как выяснилось позже, не имеющего аналогов в мире. К услугам отдыхающих и туристов, вечно спешащих к пляжам и достопримечательностям, открыта точка на вынос, где практически всегда выстраивается очередь. Разница в качестве продукта с другими «точками общепита» настолько очевидна, что большинство туристов вечером обязательно возвращаются в «Джеваль». Таким образом, точка на вынос работает на имидж ресторана лучше любой рекламной кампании.
Описывать прелести крымскотатарской кухни можно бесконечно, но лучше всё это попробовать и ... научиться готовить. Обучение клиентов ресторанов приготовлению местных блюд стало с недавнего времени популярным трендом - «Джеваль» не отстает от мирового опыта и предлагает оригинальную услугу - кулинарные мастер-классы. Побывав на такой гастрономической экскурсии, гости получают возможность прикоснуться к таинству создания настоящего плова и с помощью шеф-повара ресторана Рустем-агъа, знающего более 30 его рецептов, постигнуть все секреты этого процесса. Минимальная группа участников- 10 человек, стоимость в 2010 г. составляла 100 грн./чел., включая экскурсионное обслуживание и обед. В течение двух часов участники узнают об истории и традициях, связанных с пловом, учатся правильно нарезать овощи и готовить зирвак, наблюдают за всеми этапами приготовления блюда в огромном казане. Наградой за приложенные усилия служит соответствующий сертификат, подтверждающий приобретённую «квалификацию», и ароматный плов, приготовленный с непосредственным участием гостей. Проведение такого рода тренингов с 11.00 до 13.00 в период летнего сезона позволяет загрузить ресторан в дообеденный период и пополнить спектр предоставляемых услуг. В будущем в планах организаторов - проведение этнографической программы «Кезлевские ночи», приглашающей поучаствовать в традиционном свадебном обряде, что даст возможность максимально эффективно использовать потенциал заведения в ночное время (а это 180 посадочных мест в летний период и 50 мест в холодное время года, включая VIP-зал на 10 человек).
Ресторан работает с 09.00 в летний период и с 11.00 и до последнего клиента в осенне-зимний период.
Конечно же, одной из важнейших составляющих успешного функционирования в таком режиме является кадровая политика. Подбору персонала уделяется особое внимание, и прежде, чем приступить к работе, все претенденты проходят психологическое тестирование, собеседование с руководством ресторана и стажировку. Важную роль играет система премирования за выполнение поставленных задач и штрафов за нарушение корпоративных правил. Ежедневно на утренних планёрках менеджер по персоналу озвучивает «слоган дня»- задание на сегодня, как-то «самый большой чек», «мистер и мисс улыбка» и т.д., а вечером подводятся итоги. Такой подход позволяет усилить мотивацию сотрудников, стимулировать производительность труда и обеспечить индивидуальный подход к каждому клиенту. Ведь в сфере обслуживания роль персонала в создании общего впечатления гостя о работе заведения чрезвычайно высока, и забывать об этом нельзя ни на минуту.
Двери «Джеваля» гостеприимно распахнуты, и уже ни у кого не вызывает сомнение, что проект состоялся. Лучшим подтверждением этого является ощущение праздника, которым создатели щедро делятся со своими гостями и которое продолжает согревать их за сотни и тысячи километров. Оно манит вновь и вновь возвращаться в этот уголок восточной сказки, где их снова с нетерпением будут ждать лето... Евпатория... «Джеваль»...
Но столики бронируйте заранее на http://www.odun-bazar.com

Роман Глухий ("Гостиничный и ресторанный бизнес" №3 2010)