На протяжении всего XIX века закладка виноградников, строительство виноделен и повалов, виноторговля стали обязательной частью хозяйственной деятельности крымской усадьбы. Только приглашенные иностранные специалисты и высаживаемые европейские сорта винограда не придавали самобытности крымским винам. Неординарная личность князя Л.С. Голицина, который категорически выступал против копирования заграничных марок вин и за создания новых крымских типов, была способна поднять всю виноградно-винодельческую отрасль России на должную высоту и завоевать рынок сбыта во многих странах. Голицын был талантливым виноделом, владельцем винодельческих хозяйств в Крыму и в Закавказье, управляющим имения «Архадерессе» К. А. Горчакова (близ Судака) и в имениях Трубецкого Херсонской губернии. В сентябре 1888 г. на Кавказе Голицин и император Александр III впервые обсуждали организацию крупномасштабного виноделия. В 1891 г. Лев Голицин был назначен главным виноделом Удельного ведомства и стал внедрять передовые идеи в процесс приготовления вин и поставку всей отрасли на промышленную основу. По его совету для выдержки и хранения вин было создано на Южном берегу из удельных имений единое централизованное виноградно-винодельческое хозяйство с центром в Массандре. К тому времени к Управлению уделами относились винодельческий комплекс царского имения «Ливадия», «Массандра» и «Ай-Даниль», приобретенные в 1889 г. у наследников М.С. Воронцова, в 1894 г. вошло имение великого князя Дмитрия Константиновича «Ореанда» с обширными виноградниками и подвалами, в 1904 г. приобретено имение в Кучук-Ломбате, а площадь виноградников достагла 267 десятинi. В 1912 г. перешло подаренное имение «Новый Свет» для устройства на его основе «Академии виноделия» и ценнейшая коллекция русских и европейских вин из его подвалов. Высочайшим достижением деятельности Голицина в качестве главного винодела было сооружение «Нового массандровского подвала», начатое в 1894г. по проекту архитектора Чагина инженеров-строителей А.И. Дитриха и С.Н. Чаева. Гидрогеолог Н.А. Головкинский выбрал для строительства северо-западный склон Никитской Яйлы, рядом с мощным водным источником. В семи подземных туннелях, расходящихся вееообразно из одной соединительной галереи естественным путем поддерживается оптимальная для выдержки вин температура в 10-12 градусов. Само здание завода, где расположены различные производственные помещения, имеет в плане П-образную форму с боковыми крыльями и двухэтажной башней в центре. Стены выложены из камня-дикаря и довольно строгий фасад здания оживляют сандрики объединяющие по три узкие окна, чередующиеся с контрфорсами. Центральная башня с часовым механизмом в верхней части увенчана довольно мощным аттиком с башенками по углам с зубчатым завершением. Завод послужил «образцом культурного русского виноделия», однако, в винодельческой отрасли Крыма это было не первое здание промышленной архитектуры. К таким строениям можно отнести подвалы имения «Архадерессе», строившиеся с 1888 г. и подвалы Голицына в имении «Новый Свет». Расширяются и бывшие воронцовские подвалы в Массандре постройки 1830-х и 1880-х годов. Планом их реконструкции занимался архитектор А. И. Дитрих, а также другие архитекторы Ливадийко-Массандровского управления. В 1907 г. рядом со старыми подвалами был возведен винокуренный и ректификационный завод для получения спирта из виноградных выжимок. А в 1912-13 годах в Ай-Даниле архитектор Ю.Ф. Стравинский осуществляет строительство новой винодельни в «ложно-готическом» стиле, которое в настоящее время, к сожалению, утрачено. Прекрасное здание подвала с окнами стрельчатой формы, контрфорсами, завершенными башенками создавало образ романтичного замка на фоне отрогов гор и широко раскинувшихся виноградников. Вместе с Голициным работали Н.М. Преображенский, А.А. Иванов, Я. А. Вадарский, А.А. Егоров. 1890-1898 виноделие в Массандре вел Анастас Петрович Сербуленко, до этого 22 года проработав в Магараче. Автором вин в Ливадии был И.А. Бианки, по Ай-Данилю – А.В. Келлер, совмещавший в 1894-1896 гг. управление заводом. Русские вина заслуживали высокие награды на Всероссийских художественно-промышленных выставках, на международных и Всемирной выставке в Париже. Сам князь Голицын не раз участвовал как член жюри и вице-председатель во всемирных выставках, постоянно выступал с лекциями и речами на всероссийских съездах по виноградарству и виноделию, Комитета виноградарства Императорского общества сельского хозяйства Южной России.
Винодельни Удельного ведомства покупали виноматериалы у уместного населения, в то же время существовал и ряд других частных винодельческих предприятий. Продолжали заниматься виноделием Воронцовы-Дашковы в имении «Алупка», Мальцовы в Симеизе, в Гурзуфе – Губонин, известны были вина имения А.Е. Голубева «Кастель-Приморский», торговый дом «Токмакова-Молоткова» в 1889 г. приобретает подвалы в Алуште, а виноторговцы из Петербурга «Братья Шталь» – имение «Алькадар» близ Севастополя, торговлей и производством вин занималось «Товарищество виноторговли Г.Н. Христофоров», а также целый ряд владельцев виноградников и небольших подвалов. Современный ГК НПАО «Массандра» включает как бывшие имения, входившие в состав Удельного ведомства, так и частновладельческие хозяйства. На их территории сохранились уникальные винодельческие строения XIX – XX веков, которые используются по назначению. Многие старинные винподвалы представляют интерес как памятники истории и архитектуры, да и сама история виноградарства и виноделия составляет ценнейший пласт культуры Северного Причерноморья.
О.А. Васильева