Несмотря на высокую востребованность виноградного вина, о целебных свойствах которого за последние сто лет написано немало исследований, винодельческая отрасль в Крыму переживает кризис. Сокращаются площади виноградников под застройку, имеет место финансовая нестабильность и присутствует постоянная угроза приватизации того или иного винодельческого строения, имеющего большую историческую ценность.
Культура возделывания винограда в Крыму имеет давние традиции и интересную историю. Лозу высаживали жители древнего Херсонеса и Керчи, монахи пещерных городов Крыма, греческое и татарское население. Еще в 1785 году, по инициативе Потемкина, в Крым были приглашены венгерские виноделы и завезены токайские сорта лоз. В 1804 г. в Судакской долине (в урочище Ачиклар) открылось первое крымское училище для виноделов. Оборудование для училища, которым управлял до 1809 г. П. Паллас, поступило из Франции. Оттуда же приехали преподаватели и кавист, специалист по винам, занимающийся их продажей в специализированных магазинах. Лучшие годы этого заведения начались с 1824 года, когда смотрителем был назначен барон А. К. Боде, и в «предпоследние месяцы своей жизни его посетил император Александр I». В 1805 году при деревне Ласпи был заложен частный «виноградный рассадник» Рувье, а с назначением в 1823 году генерал-губернатором Новороссии М.С. Воронцова начинается период развития промышленного виноделия.
Еще герцог де Ришелье, решив превратить Крым и Новороссию в «край садов и виноградников», представил доклад Александру I, на основании которого 10 июня 1811 г. был издан указ «о разведении садов в полуденной части Крыма». Он выбрал место для будущего Императорского Никитского сада и предложил на пост директора коллежского советника, помощника главы инспектора шелководства Южной России М. Биберштейна Христиана Стевена. В середине сентября 1812 года были произведены первые посадки растений. Виноградники сада к 1815 году занимали около полудесятины.
Наибольшее развитие Сад получил при Николае фон Гартвисе, который был назначен графом М.С. Воронцовым в 1824 году смотрителем по хозяйственному управлению, а в 1827-м — директором, проработав им 33 года. В 1826 году в Саду была заложена первая ампелографическая коллекция — 300 сортов винограда из Европы, Кавказа и России.
По инициативе графа М.С. Воронцова в 1828 году на земле Никитского сада было устроено «Магарачское заведение». На шести десятинах был заложен образцовый казенный виноградник — всего 4000 кустов из французских лоз виноградников М.С. Воронцова, судакских лоз и лоз из никитского сортимента. Н.А. Гартвис занимался акклиматизацией, интродукцией и селекцией, подавал отчеты о деятельности Никитского сада и «Магарача». Путем гибридизации он вывел несколько сортов винограда, один из которых имел название «Черный мускатель князя Воронцова». В задачи «Магарача» входило: выращивать и реализовывать саженцы различных сортов винограда, организовать виноделие по европейскому образцу.
Первый урожай винограда в Никитском саду перерабатывали в подвале под продуктовым складом с помощью деревянного тарапана и татарского пресса. Специальный винподвал с винодельней 1835 года постройки со временем был разрушен оползнем, а новый подвал возведен в 1852 г. Первая партия вина была изготовлена виноделом в 1827 году. Но история магарачского виноделия начинается спустя 9 лет, когда на должность виноградаря и винодела был приглашен Франц Гаске, впервые разработавший рекомендации для приготовления крепких, полусладких и ликерных вин, отобрав для них лучшие сорта.
На протяжении своей двухвековой истории основным направлением Сада и «Магарача» являлась научно-исследовательская и учебно-показательная работа. Для обучения садоводству и виноделию первоначально принимались казенные ученики. В 1842–1859 гг. из Главного училища садоводства в Одессе присылали в Никитский сад и «Магарач» выпускников на практику. В 1849 году открывается Магарачское училище виноделия, а в 1869 г. — Никитское училище садоводства и виноделия II разряда, которое включало Магарачское училище. В 1868 г. вновь создаются 2-годичные курсы для практикантов. В 1894 г. утверждено Никитское училище садоводства и виноделия I разряда и Высшие курсы по виноделию и виноградарству. Воспитанники Магарача и «никитцы» работали в различных частных винодельческих хозяйствах Крыма, масштабы и число которых увеличивались.
Поощряли развитие отечественного виноделия и законодательные меры: указ Сената 1810 г. о беспошлинной продаже местных вин, указ Сената 1821 г. о повышении пошлин на иностранные вина с «целью поощрения к разведению виноградных садов в южных губерниях Империи». Плодотворными оказались бесплатная раздача земель для устройства садов и виноградников, раздача лоз, денежные пособия и ссуды, а также постройка южнобережной дороги и налаженное пароходное сообщение.
М.С. Воронцов и личным примером поощрял развитие виноградарства и виноделия. Он высадил виноградники в своих имениях в Алупке, Массандре, Ай-Даниле, Гурзуфе, Ак-Мечети. В 1820-е годы плантации виноградников в Алупке насчитывали 140 тысяч кустов, в Ай-Даниле – 160 тысяч кустов, в Массандре – 180 тысяч кустов. Изготовлением вина занимались французские и немецкие виноделы. В 1836 г. среди служащих имения «Алупка» упоминается винодел Клиоц (Клюц), в 1846 г. — виноградарь Жан Собес и винодел Антон Собес, которые с 1856 г. получали жалование по 1500 франков в год. С 1851 г. помощником у Собеса был винодел крестьянин Коду. Виноградный садовник Вильгельм Гуф, прибывший с семьей из Саксонии, ухаживал также за садом оливковых деревьев. Позже в Алупке работала семья винодела Боржо и другие отечественные специалисты. В Массандре работал винодел Готфрид Гейзер, в Ай-Даниле – Гаузер.
Но «урожай вина» имения «Алупка» составлял примерно четвертую часть от изготовленного вина в Ай-Даниле, и вторую часть от вина в Массандре. В обширном хозяйстве Ай-Даниля в 1830-е годы налаживается выпуск пенистых вин, а побывавшие там путешественники писали, что «Ай-Даниль – образцовое имение князя М.С. Воронцова. Кроме многих хозяйственных обзаведений здесь не может не обратить на себя внимание обширный погреб, имеющий 25 сажень в длину, с магазином, в котором выделывается вино».
Первые постройки, связанные с виноделием, появляются в южнобережных усадьбах в 1830-е годы. Господские дома в имениях возводились на высоком цоколе, в котором размещались подвальный или полуподвальный этаж для хранения вина. Путешественники, посещавшие Крым в эти годы, отмечали в усадьбах красоту дворцов, ухоженные виноградники и сады, а также хозяйственные постройки, среди которых внимание привлекали винодельни и винподвалы. Некоторые из них сохранились и продолжают использоваться для производства и выдержки вин.
Современный производственно-дегустационный комплекс НПАО «Массандра» в Алупке построен на основе строений, возведенных в XIX веке: надстроенный и перестроенный подвал из бутового камня, наполовину врытый в землю, подвальный этаж современного комплекса, один из залов которого имеет потолок с цилиндрическим сводом старой конструкции, облицованный деревянными кессонами.
В первой половине XIX в. здания винподвалов были возведены у Голициной в Кореизе, у Мальцова в Симеизе, в Алуште у Петриченко, в Ливадии у Потоцкого сохранился подвал постройки 1849 г., подвальное строительство развивалось в имении «Ореанда», в Гурзуфе, Партените, Форосе и других усадьбах. Для изготовления вина использовали собственные виноматериалы, и виноград, который приобретали у мелких владельцев виноградников и татар. Знакомство с крымскими винами российский потребитель начал с 1840-х годов. Но виноградники Крыма страдали от сильных морозов, набегов саранчи, виноградной болезни «оидиум», а севастопольская кампания 1850-х годов подорвала надолго виноделие в окрестностях Севастополя, Балаклавы, в долинах рек Качи и Альмы. Производители попадали в зависимость от скупщиков вина. Учрежденная в 1826 г. Компания для продажи крымских вин просуществовала недолго, не упрочив репутацию крымских вин. Владелец винодельческого хозяйства в «Куру-Узень» под Алуштой (Малореченское) А.Д. Княжевич, представив свое вино на нижегородской ярмарке, наладил его сбыт в Поволжье и других губерниях, хотя и убыточный в материальном отношении.
Крупным производителем и реализатором продукции виноделия до 1890-х годов оставалась виноторговая фирма «Крымские вина из собственных садов князя С.М. Воронцова», сотрудничавшая с Русским Обществом Пароходства. Их вина и вина других производителей поступали в продажу в С-Петербург, Москву, Одессу и другие города, завоевывали награды на всероссийских и международных выставках.
В 1880-е годы, несмотря на появление филлоксеры на Южном берегу, площади виноградников увеличиваются, даже татары свои бывшие табачные плантации засаживают тщательно подобранным сортиментом. Губонин приобретает Гурзуф у наследников Фундуклея, появляется виноторговая фирма Токмакова-Молоткова (в бывших подвалах Петриченко). В имении «Ореанда» закладывается новый плантаж, строятся и благоустраиваются дороги к виноградникам, а в 1889 г. новый винподвал. Расширяется виноделие Удельного ведомства. В царском имении «Ливадия» в 1877 г. сооружается новый подвал, в 1889 г. приобретается Массандра, Ай-Даниль и виноторговая фирма у наследников С.М. Воронцова. С назначением в 1891 г. князя Льва Голицина главным виноделом имений Удельного ведомства начинается новая эпоха в истории виноделия Крыма.
Ольга Васильева