Для чего мы ходим в кафе или ресторан? Для того, чтобы отдохнуть, пообщаться с друзьями и, конечно же, хорошо и вкусно покушать. И согласитесь, очень важно, как и кто приготовит угощения – большое значение имеют не только профессиональные, но и человеческие качества повара. Шеф-повар «Народного кафе №1» Паато Мхеидзе
- человек несомненно выдающийся, наверное, поэтому и блюда, которые он готовит, не только поражают своими вкусовыми качествами, но и прибавляют сил, энергии и хорошего настроения. Паато твердо уверен, что настоящее грузинское угощение может приготовить только настоящий грузин.- Паато, вы действительно настоящий грузин?
- Мало того, что я настоящий грузин, я из очень старого княжеского рода. Мои предки Давид и Константин в 8 веке первыми восстали против арабов. Кроме того, я родом из исторической горной области Грузии Рача. А у нас всегда считалось, что самый вкусный хлеб пекут и лучшие повара – это рачинцы.
- То есть само рождение предопределило вашу судьбу?
- Сначала для меня это было просто хобби - кровь сама подсказывала, что готовить, как правильно делать, но затем это стало моей основной профессией. В начале 90-х я работал в небольших кафе в Тбилиси. Мне поступало много приглашений на работу в рестораны Москвы, Санк-Петербурга, но я был еще не готов уезжать так далеко от своей семьи. И только около шести лет назад я все ж таки согласился приехать в Украину.
Паато рассказал, что совсем не жалеет, что судьба забросила его в нашу страну. Жалеет только о том, что дети, а особенно сын, выросли практически без него. Однако в то же время и без его финансовой поддержки семья вряд ли бы справилась. В Грузии и сейчас не лучшие времена, а в начале века и вовсе было тяжело. Паато бывает на Родине, его семья сейчас живет в Тбилиси, но о возвращении в Грузию пока не думает, слишком многое его теперь связывает и с Украиной.
- Паато, в чем секрет настоящей грузинской кухни? Почему ее так любят и ценят?
- В первую очередь грузинская кухня – домашняя кухня. В ней мало салатов, да и основных блюд тоже относительно немного, но все они очень сытные, вкусные и приготовлены только из натуральных продуктов. У нас нет такого понятия, как заморозка. Я беру запас продуктов не больше, чем на один день. В ресторан не приходят на 5 минут, а значит всегда должно быть время приготовить свежее блюдо.
- Сколько времени в «Народном кафе» гостям приходится ждать свой заказ?
- Конечно, все зависит от сложности блюда и количества заказов. Например, салаты и легкие закуски можно выдать за 5 минут. Есть такие блюда, которые надо готовить в общем казане, а не индивидуально - чахохбили, чакапули. Кстати, это еще одна особенность многих грузинских блюд - чем больший объем готовишь, тем вкуснее получается. Лобио или мясо, которые готовятся в одном казане, получаются наваристые и ароматные. Подача этих кушаний тоже много времени не занимает. Но если готовить блюдо по заказу, то для этого потребуется максимум полчаса.
- А правда, что вы привозите специи из Грузии?
- Да, бывает, что привозим. Но сейчас и здесь можно найти хорошие специи. Например, в Ялте очень хороший кориандр и тархун, почти как в Грузии. А без тархуна невозможно приготовить чакапули. А вот сливы для ткемали здесь несколько хуже, зато их много. В Грузии они более мясистые и ароматные, но за ними все гоняются. Плохо, что здесь хорошего домашнего мяса мало. Не хочу никого обидеть, но в Ялте скоро забудут вкус настоящей свинины. Мне удалось найти одного человека, который торгует хорошей домашней свининой, и только у него я беру мясо. Меня часто спрашивают, в чем я его мариную. Но хорошее свежее мясо не надо мариновать – соль, перец и лук – вот и весь маринад.
- Многие заготовки на зиму вы тоже делаете самостоятельно?
- Да, и не только на зиму. Я сам заготавливаю аджику и соус ткемали. Сейчас планирую заготовить помидоры специально для чахохбили. Если делать это блюдо с консервированным томатным соком, то получится совершенно другой вкус – нужны только натуральные продукты. Есть ингредиенты, которые можно и купить, но есть такие продукты, которые надо делать только своими руками, иначе никогда не добьешься нужного вкуса, никогда не дойдешь до высокого уровня.
- Я слышала мнение, что мужчины - лучшие повара потому, что они строго следуют рецептам и поэтому ничего не портят, в отличие от женщин, которых иногда заносит. А вы всегда придерживаетесь рецепта?
- Рецепты и секреты грузинской кухни передаются через гены – они или есть в крови, или их нет. И тут не поможет ни учеба, ни знание рецептов. Я видел поваров, которые закончили специальные учебные заведения, выучили на зубок всю технологию приготовления, но у них ничего не выходило. Я иногда смотрю поварские книги, и смешно становится – в них так все красиво нарисовано, а делаешь по-написанному, получается совершенно другое блюдо и далеко не всегда хорошее. Когда я готовлю, то я душой, сердцем чувствую, что еще добавить, сколько выдержать на огне.
- А какое у вас фирменное блюдо?
- Все блюда, которые я готовлю, - фирменные. Чанахи, чашушули я делаю по-своему. Хинкали тоже, кажется, все делают, но это совсем не то. Во многих книгах, которые я читал, и телевизионных передачах рецепт этого блюда сильно испортили – в него запихивают все, что надо и не надо. А ведь секрет хороших хинкали прост: хорошее мясо, хорошее тесто и ничего лишнего.
- А у вас есть любимое блюдо в грузинской кухне?
- Есть такая шутка: «Если ребенок родится и у него спросят, что он будет кушать, то он ответит: хинкали и хачапури». Но для хачапури обязательно нужен правильный сыр, который сегодня тоже не часто встретишь.
- Но вы наверняка нашли?
- Конечно, я использую брынзу заводского производства. Очень хорошую брынзу делают в Полтавской области, но и симферопольские производители тоже неплохие.
- А в славянской кухне у вас есть какие-нибудь предпочтения?
- (Смеется). Я очень люблю хорошие сосиски или вареную колбасу с горчицей и черным хлебом. Это для меня лакомство, но, к сожалению, здоровье не всегда позволяет.
- Вы как шеф-повар только руководите процессом или и самому приходится стоять у плиты?
- Я всегда много работал физически и, чтобы быть уверенным в качестве блюд, многое делал сам. Когда меня нет на кухне, это сразу чувствуется. У нас небольшой коллектив и очень четко распределены обязанности. Я готовлю основные блюда. Георгий Метревели отвечает за хачапури и десерты. Перед Зенуром Ибрагимовым и Виктором Русановым тоже стоят ответственные задачи. Но самый главный наш секрет в том, что мы работаем с душой по отношению к нашему общему делу и друг к другу. Я работал в разных ресторанах, с разными коллективами, но всех, с кем работал, я помню до сих пор и со многими поддерживаю связь. Мы созваниваемся, и они всегда мне говорят: «Паато, как было хорошо с тобой работать».
- Как вы считаете, хороший повар может стать залогом успеха ресторана?
- Конечно, в первую очередь успех зависит от повара. У нас в Грузии очень часто идут не в ресторан, а идут к повару: сегодня к Валико пойдем, завтра к Шалико пойдем. Обязательно повар должен выйти к гостям, присесть с ними за стол. Такого повара все знали и уважали.
В Грузии про человека, который хорошо готовит, говорят, что у него «вкусные руки». У Паато не только «вкусные руки», но и очень добрая душа, а еще как истинный уроженец грузинских гор он любит петь и свои блюда частенько приправляет хорошей грузинской песней. Благодаря и его усилиям уютное «Народное кафе №1» в Ялте превратилось в маленький уголок Грузии, в котором царит очень теплая и гостеприимная атмосфера.Автор: Беседовала Яна Коваленко