«Удивить – значит победить», - любил говорить великий русский полководец Александр Суворов и нередко следовал этому принципу. Сегодня его слова можно рассматривать применительно не только к военному искусству. Куда бы мы ни пошли – в ресторан, кинотеатр, салон, - повсюду нас поджидают оригинальные решения, современные стандарты обслуживания.Ресторан «Горный ручей» с первого дня своего существования, а это уже не много не мало 30 лет, и удивляет и побеждает. При этом здесь не живут вчерашними победами, а отважно идут вперед, не переставая совершенствоваться. Вот и в этом сезоне «Горный ручей» как всегда готов стать законодателем моды в сфере ресторанного сервиса - не просто лучшим, а первым!
- В этом году «Горный ручей» отмечает свой юбилей, 30 лет. Это один из старейших ресторанов на ЮБК, - рассказывает руководитель этого предприятия Сергей Канцидал. – В свое время он входил в огромную всесоюзную организацию «Интурист» и был ориентирован на прием иностранных гостей. «Горный ручей» построен в 1981 году, как колыба, без единого гвоздя мастерами из Закарпатья и задумывался как шашлычная. Здесь не было кухни как таковой - иностранцев просто угощали шашлыками. Со временем концепция этого заведения изменилась, хотя стиль и специфика, заданные самим сооружением - колыбой, и главная изюминка – открытый огонь в центре, сохранились.
- В чем секрет того, что «Горный ручей» на протяжении стольких лет остается одним из самых необычных и популярных ресторанов на ЮБК?
- При выборе ресторана клиент сначала обращает внимание на его месторасположение, потом на кухню, а затем, конечно, и на уровень обслуживания. Без ложной скромности скажу, что мы выигрываем по всем составляющим. «Горный ручей» расположен в потрясающе красивом месте – в лесу у подножья горы Ставри - кая, в устье двух рек, которые берут начало из горной реки Учан-су и здесь снова сливаются вместе. Это, конечно, не наша заслуга, но мы делаем все, чтобы не потерять гармоничную связь с окружающей природой.
Что касается кухни, то мы не стремимся угнаться за новомодными веяниями - их век недолог. Мы видим это на примере и мексиканской, и японской, и восточной кухонь. Русско-славянское направление никогда не было на пике, но всегда стабильно востребовано. Борщи, блины и вареники любят все! В этом направлении мы и стараемся совершенствоваться. Кстати, многие старинные русские рецепты мы взяли из кулинарной книги 1896 года.
Главной концепцией нашей кухни является приготовление блюд из натуральных продуктов в натуральной чугунной, глиняной посуде, а также на открытом огне. Мы анализируем заказы клиентов и видим, что около 70% наших гостей предпочитают блюда-гриль. Поэтому в меню их более 70 видов. В числе наших преимуществ можно назвать и наличие собственной пекарни, также мы сами делаем все соления.
Но при всем кулинарном разнообразии мы отказались от томов «Войны и мира» под названием «Меню», когда клиенту, чтобы сделать заказ, требуется как минимум полчаса для изучения перечня блюд, а еще богатый опыт посещения ресторанов и воображение, чтобы понять, что означают их названия. В конечном итоге все равно приходится обращаться за разъяснениями к официанту: «Что такое десерт «Воробышек» или закуска «Радость гастарбайтера»?
Мы оставили несколько салатов, причем достаточно известных, но предложили большое количество составляющих. Например, салат «Оливье» может быть с мясом, колбасой, курицей, свежими огурцами или соленым, с горошком или без. Если хотите, мы добавим в него фасоль или что-нибудь еще на ваш выбор, пусть даже очень необычное. И это будет не стандартное предложение, а именно то, что вы желаете в данный момент.
Для нашего персонала не существует слова «нет»: желание клиента – закон. И на этом принципе строится сервис ресторана «Горный ручей».
- Можно красиво оформить зал, составить вкусное меню, закупить качественные продукты и натуральную посуду, но как заставить персонал улыбаться? К сожалению, человеческий фактор в нашем отечественном сервисе очень значим.
- Да, о нашем отечественном сервисе можно говорить много и ничего. Зачастую люди просто не настроены работать. Профессии работников ресторанов, будь то официанты, бармены, метрдотели, перестали восприниматься как искусство. Человек приходит в ресторан, чтобы получить праздник, а не для того, чтобы его обманули, «объегорили» или унизили.
Каждое утро в 9 часов метрдотель «Горного ручья» задает персоналу вопрос: «Почему мы сегодня улыбаемся клиентам?». И получает ответы: «Потому, что утром позвонил любимый», «Потому, что зацвели подснежники», «Потому, что у нас сегодня банкет». Каждый должен для себя найти повод улыбаться и помнить об этом всю смену.
В Италии рестораны – это семейный бизнес, который развивается и существует десятилетиями. Владелец такого заведения может определить хорошего гарсона по походке. Средний возраст итальянских официантов - 50-60 лет, но это лоск, профессионализм, достоинство.
Метрдотель или хостел, который встречает клиента, уже должен возбудить у него аппетит, поднять его социальный статус. Если человек имеет несколько торговых ларьков, поднялся в жизни до какого-то определенного уровня и позволил себе прийти в ресторан, то у нас он должен почувствовать себя крупным сетевиком.
- Какие сюрпризы вы готовите гостям в этом сезоне?
- На этот сезон у нас запланировано много интересного: только что завершился «Фестиваль вареников», сейчас мы планируем «Форельный фестиваль», «Бараний фестиваль». Это значит, что в течение недели будет представлено отдельно меню, в которое будут включены десятки блюд из форели или баранины. Мы обязательно проведем «Коньячный фестиваль», в ходе которого познакомим гостей с различными марками этого напитка, расскажем о его истории, пригласим профессиональных сомелье.
Каждую неделю мы планируем акции, которые станут приятным сюрпризом для гостей. Например, на этой неделе компания из 6 человек получит в подарок бутылку итальянской граппы, а на следующей - всех дам угостят фирменным десертом.
- Произойдут ли в преддверии юбилея какие-то изменения в оформлении ресторана?
- Да, с одной стороны мы, начали серьезную комплексную реконструкцию: ремонтируем основной въезд на территорию, центральный вход в «Горный ручей», беседки, дорожки, практически полностью меняем оборудование на кухне. Однако, с другой стороны, и в экстерьере, и в интерьере сохраняется хорошо всем знакомый и любимый этнический стиль – мы просто его дорабатываем и делаем еще более ярким и колоритным. К примеру, у каждой из 9 беседок на летней площадке своя особенность – здесь есть и уголок Закарпатья, и украинская хата-мазанка, и даже некоторые элементы сибирского быта. Все предметы старины, горшки, прялки, корыта, вышиванки, коврики ручной работы и многое, многое другое мы собирали по украинским деревням в Ивано-Франковской, Полтавской областях. Наша коллекция продолжает пополняться благодаря сотрудникам и даже гостям «Горного ручья». Кроме того, сейчас у нас работает народный мастер Украины Анатолий Семенцов. Он делает скульптуры из дуба. На входе посетителей будет встречать Добрый пасечник. Возле реки расположится Рыбак с удочкой. Казак Голота, символ защитника Украины, будет гонять палкой черта, символизируя тем самым борьбу добра со злом. У нас появятся и другие персонажи народного творчества, звери и птицы из дерева. Никитский ботанический сад поможет грамотно доработать озеленение территории. При этом, в ходе реконструкции мы думаем не только об эстетической привлекательности «Горного ручья», но и о его комфортности, и безопасности для наших гостей. К примеру, все деревянные конструкции обработаны специальным составом, который защищает от быстрого возгорания, все электропровода спрятаны в металлические трубки, покрытия дорожек и ступеней мы меняем с таким расчетом, чтобы они не были скользкими даже во время дождя и снега, а дамские каблучки не цеплялись за швы и трещины. Я думаю, что уже к Пасхе мы закончим 1 этап реконструкции, сделаем небольшой перерыв в работе на праздники и к началу июня полностью завершим реконструкцию. Впрочем, даже сегодня проведение ремонтных работ не влияет на качество обслуживания в ресторане «Горный ручей». В основных залах все так же тепло и по-домашнему уютно. И мы всегда готовы к приему наших дорогих гостей.
Хочу заметить: не стоит путать дизайн и атмосферу ресторана. Атмосфера – это то, что не может изменить ни один оформитель, а создают люди, которые здесь работают и которые сюда приходят.
Мы стремимся, чтобы наши гости чувствовали себя комфортно и смогли узнать, что такое настоящий европейский сервис.
Когда вы зайдете в «Горный ручей», то прямо от порога вам предложат комплемент от шефа - рюмочку итальянской водки граппы и небольшое канапе, для дам - вермут. Сделали заказ - вам не придется долго томиться в ожидании, сглатывая слюнки в предвкушении вкусного ужина. Чтобы время прошло быстро и приятно, вам подадут свежий, хрустящий хлеб собственной выпечки с салом – замазкой.